مشكلات تواجهك عند عمل الحلى-ادخلي وشوفي الحل

**sensitive** · #1 01-03-2010, 01:45 PM

مشكلات تواجهكـِ اثناء عمل الحلويات والاجابه عليها

لماذا لا يرتفع الكيك بالرغم من تطبيقي الصحيح للوصفة؟

إما أن درجة حرارة الفرن ليست كما ورد بالوصفة أو أنه تم فتح باب الفرن أثناء الخبز أو أن الدقيق لم يعاير بدقة أو أن الوصفة نفسها لم توضح إن كان الدقيق منخولاً أم لا، وعند مُعايرة الدقيق باستخدام الكوب "المعيار" لا نضغط عليه حتى لانستخدم قدرا إضافيا من الدقيق قد يؤثر على الوصفة، ويُفضل فصل البياض عن الصفار ثمخفق البياض بمفرده حتى يُصبح مارنجاً هوائياً ثم نضيفه للمحتويات الأخرى مما يساعدعلى الحصول على كيك إسفنجي هش.

وهذه بعض النقاط التي يجب إتباعها كذلك :

- يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل.
- عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً.
- يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لم يُحافظ على شكله، يُعاد خفقه.
- عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانباوخفقه مع الزبد ثم أضافته.
- تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيض تُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة.
- تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمر مع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة.
- يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارةالمذكورة في الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
- تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن.

سر نجاح البسبوسة؟

للحصول على بسبوسة لينة وطرية، يُراعى أن يكون السميدناعماً جداً ويُذاب جيداً في السمن الساخن ، ثم توضع هذه الخلطة في الفرن في الرف الأوسط مع حرارة معتدلة حتى لا تتبخر السوائل التي تحتويها بسرعة، وعند نضجها تُسقىبالقطر أو الشربات الدافئ فور خروجها من الفرن ويُفضل إعادتها إلى الفرن مرة أخرىلعدة دقائق مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً.

هل من الضروري غلي الحليب قبل خلطه بالبيض عندعمل الكسترد؟

لا.. عند طهي الكسترد نقوم بغلي الحليب و المحتويات سويا. ولكن السبب ليس فقط من ناحية التعامل الصحي مع الحليب ولكن هي لتسهيل خلط المحتويات الأخرى فالبيض يخفق ويندمج أكثر عندما يكون الحليب دافئا وكذلك الفانيلا تعطي نكهةأطيب والسكر يزداد حلاوة عند مزجه وغليه مع الحليب. وعند غليه يقلل من المدة التي ينجز بها الكسترد إذا كان سيستخدم للحشو في الفطائر

ما هي الخطوات الأساسية لعمل الكيك؟

يجب خفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق على الأقل

عند رفع خليط الكيك وصبه في القالب، يُسكب متواصلاً

يُترك الخليط جانباً لمدة عشر ثوان، فإذا لميُحافظ على شكله، يُعاد خفقه
عند إضافة الزبد يمكن وضع قليل من الخليط جانباوخفقه مع الزبد ثم أضافته
تُنخل المحتويات الجافة، وعند إضافتها لخليط البيضتُضاف تدريجياً وليس دفعة واحدة
تُدمج المحتويات الجافة جيدا بالتقليب المستمرمع رفع الخليط وإنزاله مرات متكررة
يُراعى تسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورةفي الوصفة قبل وضع الكيك أو البسكوت في الفرن.
تُخبز في فرن متوسط الحرارة بالرف الأوسط من الفرن.

ما هو الحمام المائي وفيمايستخدم؟

الحمام المائي هو بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط بهالماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، أو بوضع القالب فوق وعاء يغلى على نارهادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسهاتساعد على الطهي

يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو لطهي الأكلات الرقيقة أوالتي تحتاج إلى درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في مكوناتهاالبيض ذلك أن البيض يُمكن أن يُطبخ أو يُفصل أو يُصبح قطع إذا تعرض لحرارةساخنة

وللحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماءساخن ليصل إلى منتصف القوالب تقريبا حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه،ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح وهذه طريقة مفضلةخاصة عند عمل الكسترد.

وللطبخ على النار المباشرة يُوضع الماء الساخن في إناء ويُوضع وعاء آخر من نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع به مكونات الوصفة، وتستعمل هذه الطريقة لعمل الصلصات والكسترد ولإذابة الشكولاتة، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء وعاء الطعام كما في الطريقة السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن المتصاعد لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة هادئةإلى متوسطة

ما هو السكر البني، وكيف يُمكن الاستعاضةعنه؟

يمكن الحصول على السكر البني من السوبر ماركت ولكن إذا لمتتوافر، فيمكن خلط قليل جدا من العسل الأسود مع السكر العادي حتى يُغطي العسل كلحبة من السكر، ثم يُترك ليجف قبل حفظه في كيس محكم بعيداً عن الرطوبة.

وتتفاوتدرجة لون السكر البني بنوع العسل المستخدم وكميته ويُستخدم في عمل الحلوى التي يتطلب أن يكون لونها بنياً أو التي تتماشى نكهتها مع نكهة العسل الأسود.

وللمحافظة على السكر البني المُشترى جاهزاً أو المُعَد، يُحفظ في مكان بارد جاففي وعاء محكم بعيداً عن الرطوبة حتى لا يصيركتلاً

هل يُمكن استبدال السكر بالعسل في صنع الحلوى؟

يُمكن استبدال السكر بالعسل في عمل الحلوى مع مراعاة التالي :

- يُستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .

- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقةصغيرة من البيكنج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
- تُخفض حرارة الفرن بحوالي 25 درجةفهرنهايت (10 درجات مئوية) لتفادي التحمير الزائد

ما هي أفضل طريقةلاستخدام قوالب الكيك؟

- يُفضل استخدام قوالب الكيك المصنعة من الألومنيوم عالِالجودة لأنه موزع جيد لحرارة الفرن، بالإضافة إلى مجموعات القوالب الحديثةكالقوالب المضادة للالتصاق، أو قوالب السليكون، جميعها جيدة بشرط ألاّ يكون بها أيخدوش حتى لا تشكل خطورة.

- ولأفضل النتائج الخاصة بالكيك، لابد من دهن القالب بمادة دهنية غير منكّهة، مثل زيت الذرة أو الزبد، ويفضل استخدام بخاخ لهذا الغرض حتى يشمل القالب كله، أو استخدام فرشاة صغيرة لدَهن القالب.

- ثم يُرش القالب بقليل من الدقيق، مع التخلص من الدقيق الزائد.
- أما الكيك المحتوي على العسل أوالسكر السائل ( جولدن سيروب ) فلابد من تبطين القالب بورق الزبدة بعد دهنه بمادةدهنية لحماية الكيك من الالتصاق وصعوبة قلبه في طبق التقديم

هل يختلف الفرن الغاز عن الفرن الكهربائي في خَبز البتي فور والبسكويتوالكعك؟

- الاختلاف لا يكون في نوعية الفرن، ففي جميع الحالات يجب الالتزام بدرجة الحرارة المطلوبة للوصفة، ولكن للحصول على مخبوزات ناجحة، يجباستخدام الرف الأوسط وعندما توضع المخبوزات في صاج، يجب أن يكون سميكاً بعض الشيءلامتصاص الحرارة وتوزيعها، وفي حالة عدم توفّر هذا النوع من الصاج يوضع اثنان فوق بعضهما.

كيف أقوم بعمل عجين اللوز ( المرزبان ) في المنزل ؟

يمكن عمل المرزبان ( حشو اللوز ) في المنزل ويكن طعمه أقوى أحلى من ذلك المعلب ، ويستلزم ذلك

1/2 1 كوب لوز مصحح

1 كوب سكر
1 ملعقة صغيرة رائحةاللوز أو الفانليا
1 بياض بيض كبيرة
- يصب ماء مغلي على اللوز ويترك لمدة خمس دقائق حتى يسهل تقشيره ، يصفى الماء ويقشر اللوز باليد ، وإذا كان القشر ما زالصلبا فيمكن صب ماء مغلي مرة أخرى وتركه خمس دقائق أخرى ثم يصفى ويعاد تقشيره .
- يفرد في صاج فرن بعد تقشيره ويزج في فرن حرارته 300 درجة حوالي 15 دقيقة أو حتىيصبح لونـه ذهبي فاتح ، يترك ليبرد .
- يوضع اللوز المحمص في الخلاط ويطحن ناعم ثم يضاف السكر ويستمر في الطحن حتى يصبح كالدقيق الخشن عند ذلك تضاف الفانليا أورائحة اللوز وبياض البيض ويستمر في الضرب لمدة خمس دقائق أو حتى يتكون معجون يابس .
- ولكي نحصل على رائحة وطعم شهي يجب عمل حشو اللوز وحفظه في أكياس محكمة الغلق في الثلاجة قبل البدء في استعماله بيومين ويمكن حفظه بالثلاجة لعدة اشهر .

ما هي أفضل طريقة لاستخدام الزبدة في عمل البتيفور؟

-

- أولاً يجب شراء الزبدة بدون ملح، وهذا لاستخدامهافي عمل الحلو، ثانيأً يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة، قبل استخدامها فيالوصفة. فإذا أضيف السكر إلى زبدة باردة، فإن هذا سيتسبب في انفصال الماء عن الزبدةأثناء دمج المكونات، ولأفضل طريقة يجب أن يُذاب السكر في الزبدة اللينة حتى يصيرمثل الكريمة قبل إضافة باقيالمكونات

لماذا يستعمل الملح في المعجنات ؟ وهل من المهم استخدامه ؟

من المهم استعمال كمية الملح المطلوبة فيالوصفة ولا يجب أن يستعاض عنها بشيء أخر . يلعب الملح دور أساسي في إعطاء نكهةونتيجة افضل في العجين .

ويساعد الملح المادة المطاطية في العجين على التماسك والتداخل لحفظ الغازات المنبعثة من الخميرة والتي تساعد على ارتفاع العجين ، ويساعدالملح على تخمر العجين ببطيء ولكنه يرتفع اكثر من دونه الذي لم يستخدم به الملح .

ابي ردودكم لو بس دعوه من كل قلبك

المصدر: منتديات بنات دوت كوم

la;ghj j,h[i; uk] ulg hgpgn-h]ogd ,a,td hgpg

الموضوع الأصلي : مشكلات تواجهك عند عمل الحلى-ادخلي وشوفي الحل || القسم : المخالفات || المصدر : منتديات بنات دوت كوم || كاتبة الموضوع : sensitive