[شمـــوخ]

البهارات البحرينيه





المقادير :

كوب فلفل أسود صحيح
كوب سنوت (كمون)
كوب جلجلان (كزبرة جافة)
1\4 كوب دارسين (قرفة)
1\4 كوب مسمار (قرنفل)
1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق
1\4 كوب هيل
1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير
1\4 كوب عرق الهيل
1\4 كوب كركم ويفضل العروق
4 حبات جوزة بوة (جازبو)
الطريقة :
تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا
تصفي وتترك في الشمس او في
الهواء لتجف .
يقشر ما يلزم تقشيره .
تخلط البهارات وتطحن ثم توضع
في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام .
يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط
الكهربائي ثم يخلط الجميع .
ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع
الاطباق الخليجية .




بهارات الكاري




المقادير:


-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية
للأطباق الهندية .
- يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .

الطريقة:

تتكون من :

- ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )
- ملعقة شاي مسحوق الكمون
- ملعقة شاي مسحوق الكركم
- 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر
- 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
- 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل
- تخلط جميع المقادير وتوضع في
علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة
لمدة ثلاثة أشهر .





دبس الرمان وطريقته





المقادير:


دبس الرمان هو سائل سميك يحضر من
عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل
من الحلاوه لونه رماني قاتم .


الطريقة:



يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3اكواب
عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون
و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى
يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل .
وكذلك ممكن شراءه من محلات
المواد الغذائيه معبأ في
زجاجات خاصة .


استخدامات دبس الرمان :


-كبديل للحامض في تحضير الفتوش
والسلطات .

- في بعض الاكلات مثل اليخاني
والصالونات مثل الباميه والكفته
بصلصه البندوره
حيث يضيف حموضه لذيذه .

- يستخدم في تحضير السندويشات ،
حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان
ثم يستكمل تحضير السندويتش .

- يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه
باضافته لتتبيل اللحوم .

- يوضع على ورق عنب بزيت
والمحاشي
لاعطاء نكهه حموضه مميزه .

- يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف .

دبس رمان _

وهو خير الحموض المحفوظة التي
تضاف إلى الطعام

ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة .
لعصير الرمان الحامض
خواص هضمة ممتازة لارتفاع نسبة
الحموض العضوية فيه

وخاصة بالنسبة لهضم الدسم ،
وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من
النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية .
لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل
الغليظة

فيساعده على هضمها وعلى تخليص
الأمعاء منها .
يسمى باللغه الانجليزيه
Pomegranate Molasses




البهار الاماراتي





ك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون
+ 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق )
+ 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود
ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار
+ القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا
+ قرنفل 4/1 ك .
نحمص الجميع ثم نطحنهم
وصفة جدا رائعة لكل أنواع الطبخ





البزار العماني





إخذي قرفة (دارسين) + قرنفل(مسمار)
كمية أقل من الدارسين + كركم
(كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)
+ سنوت + شوية هيل + فلفل أسود
و اقليهم مثل ما تقلى القهوة العربية
على النار

بدون اي شي بعد ما تطلع ريحة البزار
الحلوة ويغمق لونه طحني في المطحنة
ليصير مثل البودرة
و هنا و عافية تستخدمي في اي شيء .




حبيت أضيف مقادير و طريقة بهارات غرام
ماسالا ( الهندية ) :




4 ملاعق طعام كزبرة حب .
2 ملعقة طعام كمون حب .
1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .
2 ملعقة صغيرة هيل حب .
1 ملعقة صغيرة مسمار .
1 حبة جوزة الطيب .
4 أعواد قرفة .
يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .
تقشر حبات الهيل .
تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة
الطيب تبشر و تمزج





البهار المشكل للأرز





يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون
ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان
ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) .

البهار المشكل لبعض انواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون
ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) .

البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )

البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون )
أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو
( هيل ـ حبة البركة ) أو
( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر )




خلطة ثوم وزنجبيل





المقادير :

نأخذ كيلو ثوم
1\4 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار

حسب الرغبه .

1-2 ملعقه شاي ملح
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون
( كزبرة )

الطريقة :

ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل
الفلفل واوراق الكاري جيدا ثم تترك
حتى تنشف من الماء
ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع
المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه
وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع
في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات





بهارات الشاورما





المقادير :

1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .

الطريقة :

(1)اخلطي جميع المكونات معا
وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام
من خليط البهارات مع كل كيلو من
الدجاج أو اللحم .





البهارات الجامايكيه





المقادير :


• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس
( allspice ) .
• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4 ملاعق شاي ملح .
• 4 ملاعق شاي سكر .
• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم






بهارات مشكله رهيبه





المقادير :


3 ملاعق طعام بابريكا .
2 ملعقة طعام ملح .
2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2 ملعقة شاي بصل مجفف .
2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
1 ملعقة شاي ريحان جاف .
1 ملعقة شاي صعتر جاف .
½ ملعقة شاي ملح الكرفس .



الطريقة :


(1) اخلطي المكونات معا في اناء
كبير بالملعقة ليختلط جيدا .
(2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ،
لمدة 3 شهور .





البهارات الصينيه





المقادير :


· 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة .
· 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة .
· ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم .
· ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
· ½ ملعقة شاي ملح .
· 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم .


الطريقة :

(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة
محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان
بارد وجاف .




بهارات التندوري





المقادير :

· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح .
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .


الطريقة :

(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة
محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان
بارد وجاف .





بهارات التاكو المكسيكيه





المقادير :

·1 ملعقة طعام دقيق .
·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2 ملعقة شاي بودرة بصل .
·1 ملعقة شاي كمون ناعم .
·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1 ملعقة شاي بابريكا .
·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
·1 ملعقة شاي ملح .
·½ ملعقة شاي سكر .



· الطريقة :

(1)اخلطي جميع المقادير معا جيدا
في اناء وضعيه في برطمان
محكم الاغلاق .


كزبره





بقدونس




كراويه





بودرة ثوم




فصوص الثوم





بهارات الفاهيتا


المقادير :



• 3 ملاعق طعام نشا الذرة .
• 2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
• 1 ملعقة طعام ملح .
• 1 ملعقة طعام بابريكا .
• 1 ملعقة طعام سكر .
• 2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• ½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
• ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
• ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
• ½ ملعقة شاي كمون ناعم .


الطريقة :


(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة
محكمة الاغلاق ، وضعيها في
مكان بارد وجاف .




بهارات للايدامات





1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون





بهارات للبرياني





أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق

المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان )
مع بداية الطهي ..
وهي نفس البهـارات الهنديّة
مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري ..
(أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3 قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15-3 حبّات من الهيل الحبشي
( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له
رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة)
تضـاف إلى الرز في
الخطوات الأخيرة :
1- قـرنفـل (مسمـار) ..
2- قرفــة (دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..




بهـارات الكـبســة من :





1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون..
2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..
3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من :
( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل


+ قرنفل

+ ليمون ناشـف كامل ) ..






وبهـارات الرّز البخـاري :





1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة
( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون
غير المطحون
( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..





وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :





أولاً : بهارات مطحونة :

1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان
(عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة
(جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان
(عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة
بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..




وتتكـوّن بهـارات

الربيـان من :





(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض
+ كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون
+ قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..
أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض




والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :





1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون ..
3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..
4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان
(عِـرْق الهيل) ..
5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..
6- نصـف وِحـْـدَة قرفة
(دارسين) بودرة ..
7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..
8- نصف وحـْـدَة زعفران ..
9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..
ب) بهـارات كـاملة
( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم
وهي نفس بهـارات الشـوربة
ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية
اللحـم والمـَـرَق .




تتكـون بعض أنواع البهـارات

الجـاوية من :




1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه
(جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان (عِـرْق الهيل )
ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة
(دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة
جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل
أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة
كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم
(هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة
بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب
السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة
زجاجية أو مرطبان محكم الغلق
للمحافظة على النكهة والطعم
ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله





يتكون خليط البهارات الهنديّة
غالباً من :





بهارات مطحونة عبارة عن :

1- وِحْـدتين كــاري ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
- 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..






إيضـــــــــاحـات :


1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات
البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر ..
حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من
البهارات
يختلف طعمه وحِدّة حرارته من
مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ
( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية
خضــراء أو بكـتات )

هو من أطيب وألطـف الأنواع ،
كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم
كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة
وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة
أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع
البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة
أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل
خليط البهارات بنفس النِسَـب
أو زيادة بعضها أو بدون البعض
الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..





خليط لبهارات صينية يمكننا
الحصول عليه كما يلي :

1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة
الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني
( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق
عند التتبيل .